Zacząć należy od tego, że skład „chemiczny” herbacianych liści zmienia się wraz z procesem ich obróbki. Innymi słowy, świeży liść różni się znacznie od gotowego suszu. Finalny produkt, poddany szeregowi procesów przetwórczych cieszy bogactwem składników; minerałów i witamin.

Jednym z najistotniejszych elementów herbaty są tzw. garbniki. Stanowią one od 15 do 30 % całego składu chemicznego herbacianego liścia. Jest to mieszanka ponad trzydziestu różnych związków polifenolowych – taniny i rozmaitych katechin, a także polifenoli i ich pochodnych. No właśnie – tanina. Zaznaczyć trzeba, że zielona herbata zawiera dwa razy więcej tej substancji niż odmiany czarne. Cóż z tego? Ano właśnie taninie zawdzięczamy charakterystyczny, nieco cierpki, lecz przecież wyśmienity smak zielonej herbaty.

Obok garbników i pochodnych im elementów, liść herbaciany bogaty jest w olejki eteryczne. To właśnie ten składnik nadaje gotowemu naparowi odpowiedni aromat i stanowi podstawę do określenia jakości herbaty. Przy obróbce herbacianych liści, dochodzi niestety do utraty ok. 80% olejków zawartych w roślinie, ale co pocieszające, proces ten doprowadza także do wykształcania zupełnie nowych olejków tego typu. W sumie więc 32% składu chemicznego herbaty stanowi właśnie wszelakiej odmiany i gatunku olejek eteryczny.

Nie mniej ważnymi składnikami, znanymi zresztą każdemu miłośnikowi herbaty są alkaloidy. Nazwa wydaje się obca? Ależ alkaloidem jest m.in. kofeina, w odmianie herbacianej zwana teiną! W czystej postaci teina nie posiada barwy ani zapachu, wyróżnia się za to gorzkim smakiem. Wbrew powszechnym opiniom właśnie w herbacie odnajdziemy większe ilość kofeiny(teiny) niż w kawie (od 1 aż do 4% !). Różnica polega jednak na tym, że teina działa łagodnej i dłużej od swej kawowej siostry. Łagodniejszy wpływ herbaty na organizm związany jest z dwoma kwestiami: po pierwsze, do przygotowania naparu używa się mniej herbaty niż kawy (a więc i stężenie kofeiny/teiny jest tu mniejsze), po drugie zaś tanina występująca w herbacie w związku z kofeiną osłabia wpływ tej drugiej na układ krwionośny i nerwowy.

Teina posiada jeszcze jedną, wartą wspomnienia właściwość – otóż substancja ta nie gromadzi się w organizmie, co skutecznie utrudnia możliwość jej przedawkowania, tak częstą przecież przy nadmiernym spożyciu kawy.

Herbata to zdrowie. Nie może być zresztą inaczej przy takiej zawartości minerałów i witamin, których poziom w herbacianym suszu waha się od 4 do 7%. Wapno, magnez, jod, miedź a nawet złoto – każdą z tych substancji odnajdziemy w gotowym naparze, jako że doskonale rozpuszczają się one w wodzie. A witaminy? Herbata stanowi doskonałe źródło witaminy P (nawet o 4 razy więcej niż w pomarańczach czy cytrynach). Witamina ta wzmaga działanie witaminy C, i dlatego powinna być przyjmowana wraz z nią. Tak też jest i w tym wypadku – herbata to skarbnica kwasu askorbinowego!

Opiszmy teraz pokrótce wpływ każdej z wymienionych substancji na organizm człowieka:

- Garbniki – wpływają antymutagennie, mogą zmniejszać zmiany nowotworowe, spowalniają procesy starzenia,

- Teina – działa tonizująco, likwiduje uczucie znużenia

- Witamina C – działa uspokajająco, przeciwprzeziębieniowo i przeciwgrypowo. Podnosi odporność organizmu.

- Tanina – nadaje herbacie jej niepowtarzalny smak,

- Antyoksydanty – obniżają ciśnienie tętnicze.

Jak się okazuje, odpowiednio dobrana herbata dostarczyć może wszystkim zwolennikom mocnego pobudzenia więcej kofeiny niż poranna kawa. Szacuje się, że jeśli w filiżance espresso przygotowanego z pełnowartościowej, mielonej arabiki znajduje się ok. półtora procenta kofeiny, to w szklance naparu opartego o wysokojakościowy Assam, poziom tej substancji może sięgać nawet niemal pięciu procent! Mimo tak wysokiej zawartości kofeiny ludzkie serce dużo lepiej znosi jej herbacianą odmianę. Dzieje się tak, ponieważ w herbacianym wywarze, kofeina występuje w związku z substancją zwaną taniną. Substancja ta łagodzi pobudzające skutki działania kofeiny, normuje jej wpływ na organizm a tym samym chroni wyczulone na jej obecność narządy – m.in. serce.

Od czego zależy to na ile bogaty w teinę jest herbaciany susz? Istnieje szereg czynników wpływających na poziom tej substancji. Jednym z istotniejszych jest miejsce w którym ulokowano herbaciane pole. Im wyżej uprawia się herbatę, tym niższa jest panująca na plantacji temperatura, a ta z kolei spowalnia tempo wzrostu listowia. Wolno rosnące listki zawierają w sobie dużą dawkę kofeiny, podobnie jak te, które hodowane są na słonecznych, jasnych zboczach. Z tego też powodu niektóre uprawy umyślnie osłania się od słońca. Nie mniej ważne jest to, jak młode są herbaciane liście czy nawet pączki. Te z pierwszego zbioru zawierają do pięciu procent kofeiny, z drugiego do czterech a z trzeciego niecałe trzy. Najmniej kofeiny posiadają liście, które zbierane są w ostatniej kolejności – te mogą jej zawierać nawet mniej niż jeden procent.

Ostatnim z elementów o których należy wspomnieć jest stopień fermentacji, jakiej poddaje się herbaciany susz w procesie jego obróbki. Im fermentacja jest mniejsza, tym więcej kofeiny napar zachowuje. Z tego też powodu najbogatszą zawartością kofeiny może pochwalić się herbata biała, następnie zielona oraz odmiany Oolong.

Tu jednak pojawia się problem. Białe odmiany (jak np. Truskawka Lichee) zaparza się w wodzie o temperaturze ok. 75 stopni Celsjusza. Taka temperatura sprawia, że kofeina, w którą obfituje biały susz, wydziela się do naparu w stopniu dużo mniejszym niż w przypadku czarnej herbaty, zaparzanej we wrzątku!

Wiemy więc, że długie parzenie zwiększa zawartość kofeiny w herbacie. Pamiętajmy jednak, by pod żadnym pozorem nie przeciągać tego procesu dłużej niż do 6-7 minut. Po tym czasie składniki znajdujące się w naparze zaczynają się utleniać, co na dłuższą metę fatalnie wpływa, tak na smak napoju, jak i na jego właściwości zdrowotne. Warto rozwiać wątpliwości niektórych miłośników herbaty, twierdzących, że im herbata mocniejsza i im bardziej cierpka, tym więcej kofeiny w sobie zawiera. Nic takiego! Dobrym przykładem może tu być odmiana czarna herbaty cejlońskiej. Jest ona bardzo mocna i intensywna w smaku, ale zawiera w sobie mniej kofeiny niż uznane za słabsze, odmiany chińskie – dużo łagodniejsze dla podniebienia. Podobnie, ciemna barwa naparu nie ma zwykle związku z zawartością substancji pobudzających.

Jak to więc jest z tą herbacianą kofeiną ? Okazuje się, że odpowiedź na pytanie o możliwą szkodliwość mocnej herbaty związana jest nie z kofeiną, a z samą herbatą. Pomocny lub szkodliwy charakter naparu zależy bowiem od jakości zastosowanego przez nas suszu. Dbajmy więc o siebie, przyrządzając ulubioną herbatę z suszu możliwie najwyższej klasy.